تفاوت بین تونل انجماد سریع با سردخانه

تفاوت بین تونل انجمادسریع با سردخانه

تونل انجماد و سردخانه به منظور حفظ سلامت و افزایش عمر مواد غذایی به خصوص مواد پروتئینی همچون گوشت قرمز ، گوشت مرغ و ماهی و …مورداستفادهقرارمیگیرند. تفاوت اصلی بین تونل انجماد و سردخانه به نوع اواپراتور و مدت زمان انجماد مواد در داخل آن برمی گردد. موادغذایی را به دو روش آهسته و سریع می توان سرد نمود. در روش انجماد آهسته از سردخانه استفاده شده و مواد غذایی به تدریج منجمد میشوند. اما در روش انجماد سریع، مواد غذایی در معرض هوای بسیار سرد قرار گرفته که در عرض چند دقیقه کاملا منجمد می شود. این هوا اصولا در درون یک تونل انجام میگیرد و برای محصولاتی کاربرد دارند که احتمال فساد انها در دمای سردخانه وجود دارد و هر چه سریعتر باید منجمد شوند.

تونل انجماد چیست؟

تونل انجماد روشی سریع برای منجمد کردن مواد در صنایع غذایی می باشد. تونل انجماد برای -30 تا -60 درجه طراحی می شوند و توانایی منجمد کردن مواد غذایی را تا منفی 18 درجه سانتی گراد دارند. در تونل انجماد به زمان کمتری نیاز است تا مواد غذایی مورد نظر منجمد شوند. همچنین تونل انجماد از ایجاد کریستال های یخی بزرگ بر روی مواد جلوگیری میکند. در واقع این روش با حفظ شکل ، رنگ ، بو و مزه مواد غذایی ، آن را به سرعت منجمد میکند تا ماده غذایی در اثر فعالیت میکرو ارگانیزم های موجود در داخل آن فاسد نشود.
به دلیل انجماد سریع مواد غذایی، کریستال های یخ تشکیل شده بر روی آن بسیار ریز بوده و احتمال از بین رفتن بافت مواد غذایی بسیار کمتر خواهد بود، به همین دلیل کیفیت، طعم و طراوت مواد تا حد زیادی حفظ خواهد شد.

انواع تونل های انجماد

عملیات سرد سازی در تونل انجماد در سه مدل جریان هوای سرد، تماس غیر مستقیم و یا غوطه ور ساختن تولید می شوند. همچنین تونل انجماد در دو مدل خطی و مارپیچی قابل طراحی هستند. تونل انجماد خطی ظرفیت انجماد 12 تن در ساعت و تونل انجماد مارپیچی ظرفیت انجماد 3 تن در ساعت می تواند داشته باشد. البته تونل انجماد ها بیشتر به تسمه نقاله مجهز بوده و در خط تولید به کار گرفته می شوند.
در روش انجماد سریع با جریان هوا، از تعداد زیادی اواپراتور و فن دمنده استفاده می شود که جریان هوای سرد با مواد غذایی برخورد کرده و آنها را منجمد می کند. در روش تماس غیر مستقیم نیز مبردها در زیر نوار نقاله قرار گرفته و با عبور مواد غذایی از روی نوار نقاله سرد، به مرور و با عبور از خط منجمد می شوند. هم چنین در روش سوم یعنی غوطه ور ساختن، مواد غذایی به داخل نیتروژن مایع و یا آب نمک بسیار سرد برده می شوند و برای مدت کوتاهی در این مایعات باقی می مانند تا کاملا منجمد شوند.

انواع سردخانه و کاربردهای آنها

سردخانه ها نیز در دو نوع بالای صفر و زیر صفر طراحی می شوند از نوع بالای صفر آن برای نگهداری کوتاه مدت مواد غذایی استفاده می شود، هم چنین مواد غذایی که نباید یخ بزنند در سردخانه های بالای صفر نگهداری می شوند، به عنوان مثال میوه ها و سبزیجات نباید یخ بزنند چون در صورت انجماد، دچار شکستگی بافت شده و کیفیت آنها را به طرز قابل توجهی کاهش می یابد. 
 

اما سردخانه های زیر صفر جهت نگهداری مواد غذایی انجمادی مانند فراورده های گوشتی، ماهی ، میگو، مرغ و…استفادهمیشود. مدتزماننگهداریموادغذاییدرسردخانههایزیرصفربالاتربودهوتاچندماهنیزافزایشمیباید. درصفحه سردخانه زیر صفر و بالای صفر، توضیحات بیشتری داده شده است. 
پروسه سردسازی مواد غذایی در سردخانه ها به کندی صورت می گیرد، به همین دلیل از تونل انجماد به عنوان یک روش سریع جهت منجمد کردن فوری مواد غذایی استفاده می شود. سپس در سردخانه های زیر صفر نگهداری می شوند تا میکروارگانیسم ها فرصت کافی جهت فعالیت و فاسد کردن ماده غذایی نداشته باشند. 

تفاوت بین تونل انجماد و سردخانه

تجهیزات مورد استفاده در طراحی تونل انجماد همانند تجهیزات سردخانه می باشند. این تجهیزات شامل کمپرسور ، اواپراتور ، کندانسور ، شیر انبساط ، تابلو برق و …میباشند.  تفاوتاصلیبهتجهیزاتکنترلیونوعاواپراتوربرمیگردد. درتونلانجماداواپراتور به صورت عمودی نصب میشوند تا باد سرد به شکل مستقیم بر روی مواد غذایی اثر کند. همچنین در تونل انجماد ، هوای سرد به صورت چرخشی در حال جریان است. در این دستگاه به منظور انجماد سریع از اواپراتورهایی با توان برودتی بالا ، فاصله فین های زیاد ، فن های دمنده با حجم هوادهی و فشار استاتیک بالا استفاده میشود. توان برودتی کمپرسور در تونل انجماد بسیار بالاتر از سردخانه های معمولی است که تفاوت دیگر بین سردخانه و تونل انجماد ، تفاوت بین عایق آن و نوع درب آنها می باشد.
 

درب های دستگاه تونل انجماد اصولا ازpvcو یا پلی استر  و آلیاژی از آلومینیوم ساخته میشوند. با توجه به اینکه دما در تونل انجماد بسیار پایین است ، عایق بندی و جلوگیری از هدر رفت سرما در آن از اهمیت بالایی برخوردار میباشد. بنابراین ضخامت عایق ها بسیار بالاتر می باشد.
در سردخانه زیر صفر ، برای منجمد شدن مواد غذایی زمان زیادی لازم است. در حالی که برخی از تونل انجماد ها توانایی منجمد کردن ماده غذایی را در کمتر از 2 ساعت دارا می باشند. در بیشتر مواقع برای منجمد سازی سریع ابتدا مواد غذایی همچون گوشت قرمز ، مرغ ، ماهی و … وارد تونل انجماد شده و سپس به سردخانه زیرصفر منتقل می شوند.  علاوه بر گوشت از تونل انجماد برای فریز طولانی مدت موادغذایی همچون انواع نان ها، مواد غذایی کنسرو شده ، بستنی نیز استفاده میگردد.

 
سخن آخر
پیش سرد سازی و انجماد سریع برای بسیاری از مواد غذایی لازم می باشد. زیرا مواد غذایی همچون گوشت قرمز و یا گوشت مرغ و ماهی در صورتیکه آهسته منجمد شوند به دلیل تشکیل کریستال های یخی بزرگ در بافت گوشت ، دچار تغییر شکل ظاهری و حتی تغییر مزه می شوند. تونل انجماد با سرد سازی سریع مواد غذایی و حفظ کیفیت آنها، به طور گسترده مورد استفاده قرار میگیرد. یکی از معایب تونل انجماد عدم امکان ذخیره سازی مواد در آنها می باشد و به محض منجمد کردن باید ماده غذایی به سردخانه های زیر صفر منتقل شود. در حقیقت تونل انجماد و سردخانه دو مکمل برای یکدیگر می باشند.